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Pietro Parisi, chef del riutilizzo in cucina tra ricordi e nuovi sapori

Pietro Parisi chef

La cucina non è un semplice passatempo, ma passione, cultura e celebrazione delle proprie radici. Diventare chef sembra la moda del momento, ma non tutti sanno che saper mescolare aromi e sapori richiede una creatività ed una conoscenza degli alimenti approfondita.

C’è chi ama farsi chiamare Cuoco Contadino per ricordare a tutti la genuinità dei prodotti della sua terra, la Campania. Nato alle pendici del Vesuvio con la passione per la cucina nel sangue, Pietro Parisi ha fatto un lungo viaggio tra le migliori cucine internazionali, da Alain Ducasse a Gualtiero Marchesi, dalla Francia agli Emirati Arabi.

Nel 2005 finalmente torna in Italia e corona il suo sogno di sempre, aprire un proprio ristorante dal nome parlante “Era Ora” a Palma Campania. Ospita fino a 170 persone, servendo ben 150 coperti al giorno. E da qui parte la sua scalata verso il successo ottenendo il Premio Gambero Rosso 2017 per lo Street Food: Pietro è un uomo semplice, ama valorizzare i prodotti della terra, scegliendoli di persona e facendosi promotore del riutilizzo degli scarti in cucina. Ebbene sì, perché non si butta via nulla, tutto può contribuire alla creazione di un nuovo e profumatissimo piatto. Ce lo ha detto lo stesso Chef Parisi in persona, lasciandoci scavare tra i suoi ricordi di infanzia, avvolto dal profumo della Genovese di sua nonna Nannina.

Come è nata la sua passione per la cucina?

“Posso dire che in me c’è sempre stata la forte passione per il cibo e la cucina, così come quella per le imprese difficili, perchè mi hanno sempre dato spinta e motivazioni. Ricordo ancora, come se fosse oggi,  quando da bambino mentre innaffiavo i campi di pomodoro con mio nonno, lui ad un certo punto della mattinata, tirava fuori dalla sua borsa color crema con due manici, un bel pezzo di pane cafone, una mela annurca, un barattolino con il sale e un bel fiasco di vino, poi raccoglieva dalla terra dei pomodori rossi, belli, pieni di polpa e con un gesto molto semplice schiacciava quel pomodoro sul pezzo di pane, pane ben alveolato che profumava ancora di forno, con una crosta color oro, molto croccante- ed aggiunge-Strofinava il pomodoro energicamente fino a consumarlo e lasciando solo la buccia, aggiungeva del basilico fresco, preso dalle piante accanto ai filari di pomodori, un pizzico di sale e origano e si faceva merenda. Queste scene e le sensazioni che provavo le porto sempre con me e dentro di me, crescendo mi hanno fatto capire che noi uomini abbiamo bisogno di semplicità, di emozioni, altrimenti è inutile essere qui- e conclude- i gesti appariscenti senza contenuti che non regalano emozioni, pensieri, passione, rimangono solo gesti vuoti”.

Pietro Parisi chef

Il Burger di Bucatini da spiaggia dello Chef, immagine da Instagram

Quali ingredienti ha introdotto nella cultura gastronomica partenopea al ritorno dalla sua esperienza all’estero?

“Viaggiare ti fa capire che nel mondo ci sono tanti prodotti che possono solo migliorare la cucina della tua terra, tra questi c’è quell’ingrediente, la cui cultura forse a noi italiani manca ancora del tutto: le spezie. Questi odori esaltano i nostri prodotti ed io ne sono innamorato. Di ritorno dai miei viaggi porto sempre via nuove spezie per sposarle con le mie pietanze”.

Se lei fosse un piatto, quale sarebbe e perché?
“Io sono innamorato del gatteau di patate e della parmigiana di melanzane, perchè per me rappresentano la famiglia e la mamma. Sono delle pietanze confortevole che ti donano affetto e felicità. Quindi vorrei affogare in una parmigiana e in un gatteau di patate”.

Quali difficoltà e pregiudizi ha incontrato nella sua formazione in giro per l’Europa?

“Le difficoltà sono state tante, soprattutto quella di essere un ragazzo del Sud e con tendenza all’obeso. Eppure, alla fine ho vinto anche questo problema”.

Pietro Parisi chef

Siamo nell’era del finger e slow-food, come riesce a coniugare queste tendenze con la tradizione napoletana?

“Credo che il fingerfood visto nell’ottica dello street-food possa essere il cibo del domani perché ormai la gente è sempre di corsa e non ha più tempo. Chi riesce a coniugare velocità e gusto con prodotti di qualità otterrà sicuramente un cibo vincente. A Napoli noi ci stiamo provando con i nostri Boccaccielli facendo girare le nostre ricette tipiche partenopee in giro per il mondo in una sorta di vaso di Pandora”.

Cosa non deve mai mancare in cucina? E qual è il segreto per la buona riuscita di un piatto?

“In cucina non deve mai mancare l’amore ed il sorriso, sono due elementi fondamentali per l’ottima riuscita di un semplice piatto, anche il più semplice”.

Quale consiglio darebbe a chi desidera seguire le sue orme in cucina?

“Non bisogna più associare il piatto ad un semplice cuoco, ma ad un vero antropologo dei prodotti e del territorio. Fare il cuoco non deve essere visto più come un lavoro da manuale, ma con intelligenza e sposando il territorio di appartenenza. I veri successi si hanno quando riesci a creare sinergie con il tuo territorio. L’individualismo è sempre sinonimo di sconfitta”.

Energia, passione, conoscenza del territorio e tanta umiltà rendono Pietro Parisi un Cuoco Contadino capace di trasformare un semplice scarto in un nuovo gusto unico, indimenticabile e in grado di evocare i ricordi di un passato un po’ meno lontano grazie ai suoi piatti.

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