Ciauscolo marchigiano, sai cos’è e come si mangia?

Valeria Russo
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“Vuoi del ciauscolo marchigiano?” la prima volta che ho sentito questa parola mi trovavo a Fabriano, in provincia di Ancona nelle Marche, e stavo partecipando ad una sagra estiva molto carina, allestita sotto i portici del centro storico.

Ciauscolo marchigiano come si mangia?

Non capivo cosa volesse dire questa parola e che cosa indicasse, poi con mia grande sorpresa ho scoperto che si trattava di un salame tipico marchigiano! Una vera bontà il mio primo incontro di palato con un ciauscolo. Ebbene sì, è un salame morbido e spalmabile, aromatizzato all’aglio ed altre spezie per fare con il ciauscolo ricette golose: bruschette, panini e piadine eccezionali, basta prenderne una fetta e spalmarla con l’aiuto di un coltello a lama tonda.

Come nasce il salame ciauscolo marchigiano?

Le origini di questo delizioso salame spalmabile sono da ricercarsi nella tradizione contadina: in campagna si era soliti, secondo una antichissima tradizione, preparare del cibusculum, ovvero un piccolo pasto per mantenere lo stomaco fino al rientro, soprattutto durante i mesi invernali. Il cibusculum si otteneva dallo scarto delle parti del maiale, ricco di proteine, mescolato ad aglio pestato, pepe nero e vino. Oggi il cibusculum si chiama ciauscolo e si ricava sempre dall’impasto di diverse parti di carne suina, ma più nobili e pregiate degli scarti di un tempo: pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza, sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato.

Questa parola compare per la prima volta in un atto notarile di metà Settecento appartenente al territorio di Visso, località danneggiata dal terremoto dell’agosto 2016. Il ciauscolo è diventato il simbolo del riscatto di queste terre, che ora si stanno rialzando con tanta pazienza e perseveranza. Di ciauscolo se ne parla anche nel testo  dei Prezzi dei generi del 1851 conservato nell’Archivio Notarile del Comune Camerino.

ciauscolo

Ciauscolo e prodotti marchigiani, acquistati su mymarca.it

 

Come si fa il ciauscolo marchigiano?

Si scelgono con cura i pezzi di carne di maiale da mescolare a spezie, vino ed aglio. Poi si lascia riposare l’impasto per un giorno intero e infine si insacca nel budello naturale di maiale o bovino, legandolo alle due estremità con un filo di canapa. Si fa asciugare e stagionare per 15 giorni a 18 ° C. E voilà, il ciauscolo arriva bello morbido e pronto da spalmare sulle nostre tavole.

Dove si compra il ciauscolo salame marchigiano?

Come vi dicevo il primo ciauscolo della mia vita l’ho assaggiato a Fabriano, poi l’ho riprovato ad Ancona, infine a Macerata e Ascoli Piceno. Delizioso anche il ciauscolo di Visso. E il sapore è sempre lo stesso, sebbene può cambiare la stagionatura e la consistenza delle spezie; c’è anche una variante di ciauscolo al tartufo, che è veramente divina per chi è un estimatore di questo pregiato alimento.

ciauscolo marchigiano

 

Di recente, proprio per aiutare la città di Visso, ho acquistato una bella quantità di ciauscolo online, sul sito mymarca.it e ne sono rimasta entusiasta! I prezzi? Un buon ciauscolo non viene venduto al di sotto degli 8-10 euro.  Il ciauscolo viene detto IGP, cioè indicazione geografica protetta: quindi occhio alle imitazioni, il vero salame spalmabile è solo marchigiano!

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About Valeria Russo

Giornalista Pubblicista...“curiosa al punto giusto”. Amante dei viaggi e della cucina. Come reporter ha esordito sul quotidiano Il Roma nel novembre del 2007. Ha collaborato con testate on line come: NapoliVillage.it, Julie News, NapoliToday.it, il Mattino, HuffPost, Blasting News. E' sempre “on the road” a caccia di verità!

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