Non è il vino che preferiamo: è una posizione nella lista. E il famoso trucco del ristoratore che ci gonfierebbe proprio quella bottiglia? Secondo uno studio, è un mito.
La scena è familiare: siamo al ristorante, arriva la carta dei vini e cominciamo a scorrerla. Una bottiglia costa 20 euro, la successiva 27, poi 35, 42, 50. Le etichette ci dicono poco e non abbiamo nessuna intenzione di trasformare la cena in un esame da sommelier. Però quella da 20 euro sembra troppo economica. E quasi senza accorgercene, lo sguardo si ferma sulla bottiglia da 27.
Non abbiamo scelto il vino che preferiamo, ma una posizione nella lista. È qui che la carta dei vini diventa interessante in quanto non racconta soltanto vitigni, annate e territori: mette in fila una serie di prezzi e ci chiede di decidere quanto spendere, spesso davanti a qualcuno che ci guarda.
L’idea che il cliente finisca sul secondo vino più economico è talmente diffusa da aver generato un corollario: i ristoratori lo saprebbero benissimo e applicherebbero proprio a quella bottiglia il ricarico più alto. Ma i dati raccontano un’altra storia.
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Perché il vino più economico ci mette a disagio
Ordinare il piatto meno costoso del menu raramente imbarazza qualcuno. Con il vino è diverso. Una bottiglia si condivide. Arriva al tavolo, viene mostrata, stappata, versata a tutti. La scelta è pubblica, molto più di quella di una portata individuale.
Da qui nasce un piccolo conflitto: vorremmo spendere poco, ma non vogliamo che la nostra decisione sembri dettata solo dal prezzo. Il secondo vino più economico offre una comoda via d’uscita. Costa poco più del primo, ma ci permette di dire a noi stessi (e agli altri) che non abbiamo preso semplicemente quello che costava meno.
C’è poi un secondo meccanismo: quando sappiamo poco di vino, il prezzo diventa un’informazione. Alcune ricerche sperimentali pubblicate sul Journal of Wine Economics hanno mostrato che, entro certe fasce, il prezzo può influenzare la qualità percepita. Non significa che il vino più caro sia migliore. Significa che, in mancanza d’altro, usiamo il prezzo come bussola. E una bussola che indica «il più economico» non ci rassicura.
La carta dei vini ci lancia un’ancora
Immaginiamo due carte: nella prima il vino più caro costa 45 euro; nella seconda compare una bottiglia da 180. Una bottiglia da 38 euro non cambia qualità passando dall’una all’altra. Eppure, nella seconda carta, ci sembrerà meno cara. È l’effetto ancoraggio: un valore di riferimento orienta il giudizio su tutti quelli che seguono. La carta non la leggiamo in termini assoluti, ma per confronto, bottiglia dopo bottiglia.
Ecco perché le fasce intermedie sono così attraenti. Non sono le più economiche, quindi non sembrano una rinuncia. Non sono le più care, quindi non ci costringono a giustificare una spesa importante. Ci sistemiamo nel mezzo con la sensazione di aver fatto una scelta prudente. Il problema è che prudente non vuol dire conveniente.
Il secondo vino più economico è davvero una fregatura?
Per anni è circolato un consiglio quasi proverbiale: mai ordinare la seconda bottiglia più economica, perché il ristoratore sa che i clienti la scelgono per non sembrare tirchi e ne approfitta alzando il ricarico. Nel 2021 due economisti, David de Meza della London School of Economics e Vikram Pathania dell‘Università del Sussex, hanno messo alla prova questa convinzione in uno studio pubblicato su Economics Letters, intitolato significativamente «Is the second-cheapest wine a rip-off?». La risposta è no.
Analizzando circa 470 carte dei vini di ristoranti londinesi e confrontando i prezzi in carta con quelli di vendita al dettaglio, i ricercatori hanno scoperto che il ricarico percentuale sul secondo vino più economico è significativamente più basso di quello applicato alle quattro bottiglie immediatamente successive. Gli autori parlano apertamente di leggenda metropolitana.
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Il dato più utile è un altro: il ricarico percentuale più alto tende a concentrarsi intorno ai vini di fascia media, quelli che stanno a metà carta. In fondo alla lista i margini restano contenuti, probabilmente per incoraggiare i clienti a ordinare comunque una bottiglia. Paradossalmente, quindi, la zona della carta che ci sembra più «prudente» è proprio quella in cui il ristoratore guadagna di più in proporzione.
Serve però una cautela. Il campione riguarda una sola città, Londra, e listini raccolti alcuni anni fa. Non possiamo trasformarlo in una legge valida per ogni trattoria italiana nel 2026. Possiamo però smettere di trattare la regola del «secondo vino» come una verità assoluta.
Il vero errore: scegliere una posizione invece di un vino
Se scegliamo sempre la seconda bottiglia dal basso, stiamo affidando la decisione all’ordine dei prezzi. Magari c’è un vino da 24 euro perfetto per quello che stiamo mangiando e uno da 30 che non ci piacerà affatto. Eppure rischiamo di scartare il primo solo perché occupa la casella mentale del più economico. La soluzione non è correre all’estremo opposto e puntare sulla bottiglia più cara. Basta cambiare domanda.
Invece di chiederci qual è il vino che mi fa spendere poco senza farmi sembrare tirchio?, conviene fissare prima quanto vogliamo spendere e poi cercare, dentro quella fascia, il vino più adatto al piatto e ai nostri gusti.
Dire il budget al sommelier non è una figuraccia
C’è una soluzione semplicissima che molti evitano: chiedere.
“Vorrei restare intorno ai 30 euro. Cosa mi consiglia con questo piatto?”.
Non è una dichiarazione di incompetenza. È un’informazione, e anzi aiuta chi conosce la carta a restringere subito la scelta. Possiamo aggiungere cosa ci piace di solito: un vino fresco, poco tannico, aromatico, secco, leggero oppure più strutturato. Un buon sommelier lavora meglio con un budget chiaro che con un cliente che finge disinvoltura.
A quel punto il prezzo smette di essere l’unico linguaggio che sappiamo leggere. È questo il modo più semplice per uscire dalla trappola della seconda bottiglia: non scegliere il numero che occupa nella carta, ma dire che cosa vogliamo bere e quanto vogliamo spendere.
Perché una bottiglia da 25 euro non diventa migliore se costa 32. E non diventa peggiore solo perché è la più economica della lista.
Giornalista Pubblicista…“curiosa al punto giusto”. Amante dei viaggi e della cucina. Come reporter ha esordito sul quotidiano Il Roma nel novembre del 2007. Ha collaborato con testate on line come: NapoliVillage.it, Julie News, NapoliToday.it, il Mattino, HuffPost, Blasting News. E’ sempre “on the road” a caccia di verità!
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